De forma recurrente cada cierto tiempo aparecen noticias sobre casos de intoxicaciones con anisakis así como avisos de las autoridades sobre la identificación de algún producto contaminado y su retirada del mercado. Productos como el pescado marinado (sardinas o boquerones en vinagre) y el sushi y sashimi, suelen estar entre los típicos afectados.
Empecemos por explicar que es el anisakis. El anisakis es un parásito de cefalópodos (pulpo, sepia, calamar, etc.) y del pescado, en concreto es un nematodo (Anisakis simplex), cuyo aspecto es de gusano blanquecino. Las personas enferman cuando consumen pescado infectado crudo o a medio cocinar (marinados, escabeche, etc.). Los síntomas que se desarrollan son alteraciones intestinales o reacciones alérgicas que pueden llegar a ser graves. Los problemas intestinales son el resultado de la inflamación que se produce cuando la larva penetra la mucosa intestinal. Por otro lado, los problemas por alergia se producen por efecto exacerbado del sistema inmune al entrar en contacto con el anisakis.
Evitar el anisakis es fácil si se actúa convenientemente a la hora de cocinar y consumir el pescado. El Ministerio de Sanidad y las diferentes Consejerías autonómicas realizan campañas continuas informando tanto a profesionales (vendedores de pescado y hosteleros) como a la población general de unas sencillas pautas para no contraer este parásito. Aquí os indicamos las más importantes.
- Se nos recomienda comprar siempre el pescado desviscerado y limpio ya en la pescadería, o hacer este trabajo lo antes posible.
- Congelar el pescado antes de consumirlo cuando se vaya a consumir crudo o marinado. Esto debemos hacerlo en congeladores que alcancen los -20ºC. El período en el que el pescado debe permanecer congelado es de cinco días.
- Consumir el pescado cocinado a temperaturas que matan el parásito, es decir más de 60º durante más de un minuto. Esto se produce de forma general cuando se realiza una fritura, se hornea, se guisa o se hace a la plancha.
¿Cómo tratar cada alimento para evitar el anisakis?
Si hemos mantenido un pescado congelado a -20ºC durante cinco días ya estamos tranquilos de que no contiene anisakis viable.
Los crustáceos (gambas, camarones, centollos, etc.), que suelen ser frescos, si no se han congelado debemos consumirlos siempre cocinados (cocidos, plancha o guisados).
Alternativamente tenemos que congelar como hemos comentado todos aquellos productos, pescados y mariscos, que vayamos a consumir crudos, marinados (ceviches) o en escabeche como los boquerones, sardinas, arenques, huevas, o el pescado para sushi o sashimi.
¿Puedo fiarme de los productos ya preparados?
Los productos de pescado crudo o marinado ya preparados que encontramos en el supermercado o en restaurantes deben haber sido congelados previamente por la empresa. Estas empresas están sometidas a estrictos controles sanitarios y las multas y sanciones por incumplir estas medidas son graves, incluso pena de cárcel, por el grave riesgo que pueden suponer para la salud.
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